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盆菜围出团圆情 烧鹅吃出公明味

发布时间:2016-02-03 阅读次数:602

家乡烧鹅、油鸡、大虾、鱿鱼、猪皮、萝卜白菜……九至十道菜在一个盆中层层叠叠,盆满钵满,令人不禁垂涎。这就是在广东传承超过700年的菜肴——盆菜。它来自乡村,村宴时有大伙一起围着吃盆菜的习俗,洋溢着团圆的热闹气氛。

如今,每逢岁末、开年、婚嫁、祠堂开光、村里喜庆事,盆菜在公明、松岗、沙井、长安等地依然盛行。盆菜层层叠叠,有上下和睦、团结一心、不分彼此的寓意。近日,寻找光明记忆小组走进本地人家里,听他们讲述当地美食风俗。“盆菜不在于吃而在于围,围出浓浓的团圆情。”


麦庆聪的爸爸高兴地举起大盆菜。

盆菜层层叠 浓浓团圆情

年底,是吃盆菜的旺季。循着阵阵香浓的味道,我们来到了薯田埔本地居民麦庆聪的家里,厨房里摆放着不锈钢盆,麦庆聪介绍说:“旧时的盆菜以木盆盛装,现在为了方便携带和讲究卫生,大部分盆菜都改用铜盆、不锈钢盆。广府区域的传统盆菜材料至少有8种,烧鹅、家鸡、扣肉、猪皮、肉丸、冬菇、腐竹、萝卜,主要采用豉油、南乳、面豉酱等作调料。”我们在现场看到,他手握锅铲,使出九牛二虎之力在大锅里炒菜。材料经烹调加工之后,味道馥郁而香浓,师傅遵循下菜上肉原则,一层层地叠放在盆中,令人大有渐入佳境之快。

盆菜中各层菜品肴汁交融,仿佛一盆菜里可荟萃百菜百味。麦庆聪说,根据传统做法,他们家的盆菜头层是酿鲮鱼、酿大肠、豉汁猪舌、豉油鸡、鱿鱼筒、烧鹅、豉油皇虾,第二层是淮山木耳、荷兰豆西兰花,第三层是焖猪皮,第四层是焖白萝卜,第五层是大白菜。面对眼前的“盛宴”,我们忍不住举筷品尝,表层肉菜饱满而丰富,菜品肴汁层层渗透,底层味道极佳,特别浓香丰腻。正所谓“盆菜层层,传递浓情”,大家笑着说:“越吃到最后,味道越香浓,而层数也是有讲究的,如九层寓意‘长长久久’,再加一道,就是‘十全十美’了。”


让人胃口大开的盆菜。

老人深有感触地说:“过去农村里有喜庆事,全村人就会把家里的锅碗瓢盆拿到空旷的地方,搬来木台木凳,这家凑一只鸡,那家凑一只鸭,全村人围在一起吃热乎乎的盆菜,一起在盆里淘宝,各得所爱,呈现出情趣盎然的情景,其乐融融。”

对于年轻人而言,盆菜也许显得“老土”,但正是这带有浓浓乡土气息的盆菜,能够让人找回一家人团聚的味道,吃出浓浓的团圆情。

年轻人掌勺 继承传统手艺

随着时代的发展,以前一个村子的老少一起准备、制作盆菜,再共同享受的过程渐渐发生了变化。熟悉盆菜制作过程的老人家不少,但知道如何制作的年轻人可是越来越少了。公明薯田埔的麦庆聪是年轻人里熟悉盆菜制作全过程并能主厨打理制作大盆菜的“稀有代表”,寻找光明记忆组闻讯上门,请他一展这门传统而繁杂的手艺。

麦庆聪今年27岁,看上去有些腼腆。但一走到灶台边,他手剥鱼皮、剔骨、切片、剁泥、手打鱼泥等动作一气呵成,堪称艺术表演;他大锅大铲地烹饪食材,力道控制自如,颇具大厨风范。

我们好奇他何以如此能干,尤其是作为一名本地、年轻男子。他只是羞涩地答道,因为从小看着原籍为顺德的祖母天天为家人做好吃的,就喜欢上了这件事,耳濡目染,为他积累了不少学习经验。长辈们做盆菜的点点滴滴都融进了他快乐的记忆里,因为盆菜就意味着喜事。在他人眼中的繁杂劳累,在麦庆聪这里都是快乐。有时候亲戚朋友办喜事,请他帮忙做几盆盆菜,他从早上5点就开始忙起,一直到傍晚装盆上桌,他都觉得欢乐而充满期望,期望大家吃到他亲手做的大盆菜时的喜悦与幸福。


砧板上切烧鹅,香气满盈。

传统烧鹅有味道更有情怀

烧鹅是盆菜的重头戏,也是公明本地美食的代表。小麦现场展示了传统烧鹅的做法。首先要把鹅肺等内脏清洗干净,下一步就是把秘制的酱料填进鹅的肚子里,最后用鹅尾针封口再用绳子捆紧。

小麦告诉我们鹅还需要“打气”,“打气”就是从鹅的脖子吹入空气,使鹅身更加的膨胀,这是为了使鹅在烤的过程中受热更加的均匀、色泽更加的好看。“打气”完成后下一步便到了“浇皮”了,“浇皮”就是把开水往鹅身上浇,开水能把鹅身表皮的部分油脂清洗掉。“为什么要把表面的油脂清洗掉呢?”记者疑惑了。此时,小麦拿出了一瓶浅红色的液体告诉我们,因为在鹅的表面还需要刷上一层红醋。如果不把表面的油脂清洗掉,醋便粘不住鹅身,在鹅表面刷上醋后会使其成品后的表皮色泽更加亮丽,这个过程便叫做“刷皮水”。在刷完皮水后就只剩下风干了,风干就是把鹅表面吹干。小麦说,风干会使烧鹅的表皮更加的酥脆,一般会用风扇吹40分钟,但具体的时间还需要看天气而定。

公明烧鹅的特别之处在于调料,小麦说一般烧鹅制作都会加入南乳、酱油、八角等食材,但公明烧鹅会在南乳酱油、八角等材料的基础上加入黄花菜、蒜、姜、红枣等材料。他还笑着说,这些就是公明的味道,加入的是调料,吃出的却是情怀,属于我们公明人的情怀。


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