详细内容

当前位置:首页 > 专题活动 > 寻找光明记忆

匠心独运“濑”成粉 “金鹅银濑”齿生香

发布时间:2016-05-10 阅读次数:6472

“老细,一碗叉濑打包!”这句话,是很多公明本地居民的口头禅。“叉濑”指的就是叉烧濑粉。谈起公明本土美食,除了腊肠,濑粉应是最常听到的。相比公明腊肠的时令和季节性,濑粉更能融入百姓的日常生活。许多本地人都说,濑粉就是从小到大吃不腻的东西。一碗普通的濑粉,在本地人看来却是无与伦比、独树一帜的东西。“当我在外地的时候,一想起以前老街的那家濑粉铺,浓浓乡愁袭来,那不仅是食物的味道,也是记忆的味道。我们吃的是习惯,更是情怀。”本地青年小陈闭上眼,深深吸了一口气。一番话,已拨动了他的味蕾记忆。一碗濑粉承载了本地人对故乡的定义。

虽然濑粉店在公明随处可见,但如今要吃一碗真正的传统手工制作的濑粉,并不容易。制作濑粉工艺复杂,百余年来,公明楼村濑粉一直由民间手工制作,是深圳地区具有代表性的传统手工制作食品。本地居民陈容娣婆婆制作濑粉的技艺承袭家传,她熟练地掌握濑粉的制作技艺,还带领村民开展了楼村濑粉的传承保护活动,使楼村濑粉得以传承。

楼村“二十会” 全村开席吃濑粉

濑粉是一种白色、条状传统手工制作食品,柔韧爽脆、香滑可口,深受百姓喜爱。濑粉有较久远的历史,当地百姓普遍认为早在清代已经出现,遍布于广东省的佛山、南海、广州、增城、东莞及香港等地。85岁的当地村民陈桂流说,按照当地的传统习俗,每年的正月十五家家户户都要举办闹元宵活动,宰鸡宰鸭祭拜祖先、灶神,祈求开年五谷丰登,家兴人旺,万事大吉。元宵节过去了,族人共同商议并约定正月二十日,全村一起吃濑粉。正月二十那天,村民们早早就来到祠堂的空地上,男丁宰鸡宰鸭,妇女忙着制作濑粉。祭拜神灵后,十二时准时开席吃濑粉,场面热闹非常。后来,经族中老人商议,将正月二十定为楼村的“二十会”,一直传承至今。

与一般的民间小吃不同,楼村濑粉的制作工艺考究,对选择原材料、浸泡、制作加工工序尤为讲究,这是楼村濑粉口感脆滑、味道芳香的关键所在。

匠心独运

手工“濑”出米粉

“濑粉”的“濑”,是一种制作手法,指将调好的米浆倒入底部有孔的容器中,米浆在重力作用下从孔中流出来,滑入即将沸腾的“虾眼水”中,变成细长的米粉的过程。老人说,现在市面上粗细均一、粉皮光滑的濑粉是由机器制作的。不管形状还是口感,手工制作的濑粉和机器制作的濑粉都不同,既爽口又弹牙,口齿留香。

陈容娣婆婆介绍,濑粉从选料到制作,工序颇为复杂。过去,濑粉在农村必须合数户之力才能制作。过去制作濑粉的工具十分“落伍”,制成米粉末所用的工具要有礁、筛子(俗称箩斗)和濑粉筒。传统的濑粉筒用木制做,筒底穿几十个小圆孔,用同样剪穿小圆孔的薄布封筒底,扎紧。先是选用质量较好的粘米用清水浸泡,待米浸软后捞出晾干,用少量大米、冷饭拌入浸泡的米中用礁把米舂成极细的粉末,放入筛子里筛,一人踏礁,一人筛粉。然后用一只大盆或砵,将粉末放进盆里,再将适量的热水倒进粉末,拌以生粉,用力搓匀,搓成团(不宜过硬、过软),然后把搓成团或条状的粉末团放进濑粉筒里(传统的方法要用薄布做成一只布袋,把粉团放进布袋里,袋口向下),用手去扭拧挤压。合格的粉团做成的粉条,无断粉,入口软、韧、爽、滑。搓粉是工序的关键。搓好的粉团,用手指去按,待水煮沸后,再将粉槽架到锅上,两头垫上长凳,把搓好的粉团放到槽孔,塞上木塞,然后将木杠的一端穿入粉槽的榨孔中,一端往下挤,让濑粉条顺着濑筒的圆孔源源不断地从粉槽底部的小孔钻出来。把濑粉条放进锅里时,要加大火力将水烧开,这样粉条不会互相粘在一起。把粉团挤压完盖上锅盖,小煮一会,然后准备好一大盆冷开水,把濑粉条捞出来倒进冷水里泡。把濑粉条捞出来晾干,倒进配料汤里搅拌均匀,一碗公明濑粉就可以食用了。


美味濑粉出锅。

鲜甜嫩滑

本地人最爱“金鹅银濑”

广东各地濑粉的风格各异,主要是汤底和配料的不同。本地老人说,在公明吃濑粉必须与公明烧鹅搭配才美味可口,这也是公明濑粉与其他地方濑粉的不同之处。

公明的烧鹅濑粉,高汤清爽,并不油腻。师傅会先将濑粉在热水中烫一烫再放入碗中,粉面铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅,金黄的鹅皮,银白的濑粉,故有“金鹅银濑”之称。然后加上一大勺高汤,这样汤里浸出来的濑粉鲜甜嫩滑,特别可口。


读者评论

文明上网 理性发言
读者证号
内容
验证码

读者评论

点击加载更多
0755-21385370